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CHORIZOS Y SALCHICHONES
Una vez picada toda la carne, se separa
la destinada a salchichón, con menos grasa y de mejor calidad y la del
chorizo, y se procede a adobar y dejar reposar en las artesas, antiguamente
de madera hoy de plástico, más fácil de lavar e higiénicas.
Para el adobo
del chorizo y por cada kilo de carne:
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20-22 grs. de sal y 16-18 grs. de
pimentón. (dulce, picante o mezcla, según los gustos).
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1 diente de ajo bien picado.
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Una pizca de nuez moscada y pimienta
blanca (en algunos lugares añaden orégano, cominos...).
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Aceite de oliva y vino
tinto, hasta que la carne ligue bien todos los ingredientes.
Para el adobo
del salchichón y por cada kilo de carne:
-
20-22 grs. de sal.
-
1 diente de ajo bien picado.
-
Una pizca de nuez moscada y pimienta
negra (mejor sin moler).
-
Aceite de oliva y vino blanco, hasta
que la carne ligue bien todos los ingredientes.
* Aunque
para el salchichón se usa un preparado llamado salchichonal que dicen que
los cura mejor, a saber, una solución intermedia para evitar los polvitos,
es usar la mitad del adobo tradicional y la mitad de salchichonal.
Ya todo junto
en la artesa, se mete un anillo, y a darle vueltas a todo hasta encontrar el
anillo. Y a reposar hasta el día siguiente en una habitación fría incluso
con la ventana abierta si no está de hielos o agua.
Para
embutir antes se usaba la máquina, generalmente una 32, hoy en día ya las
hay eléctricas. Se suelen hacer primero los salchichones, tanto los finos
como los gruesos, y luego el chorizo, en sus variedades de longaniza,
chorizo gordo y el que a mí personalmente me apasiona, el morcón, embutido
en la vejiga del cerdo o en una tripa ancha de vaca, ideal para las
meriendas del mes de agosto.
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Algunos tipos de chorizo de Salamanca, la longaniza y el morcón
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EL LOMO Y LOS MANTOS EMBUCHADOS
En Salamanca además de embuchar el
lomo, también se embucha el manto, manjar entre los manjares, y no sólo
curado también frito o en un guiso con patatas.....
Para el adobo del lomo y/o el manto
(mejor y que o):
Dejar los mantos y lomos en
este adobo toda la noche y al día siguiente a enfosar... Para enfosarlo, en tripa ancha
de res, se puede ayudar de un tubo de la misma sección que el lomo al que
rodearemos de la tripa, como si de un calcetín se tratara. También es muy
usado para envolver los lomos las telas de la manteca, que es lo suyo, por
otra parte. Una vez envuelto o enfosado, le metemos el mejunje en la tripa,
y a atar toda la longitud del lomo con cuerdas, y bien apretadas, que
doblegue el lomo. Hoy venden una especie de malla, tubular, de hilos de goma
o engomados, en la que introducimos el lomo (una vez envuelto), y después se
tira de un de estos hilos y aprieta sobre el lomo, es un grandísimo invento.
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EL JAMÓN, IBÉRICO Y DE BELLOTA. Bueno, que decir del
jamón....creo que no es el espacio dónde hablar de ello, ya está todo
hablado.
Como se preparan, a saber....pero yo los arreglo como
me enseñó mi padre, a sabiendas de que hay mucho escrito.
En mi casa no se recorta el tocino en forma de pico y
mucho menos se adornan las pezuñas, al jamón una vez desprendido de la
canal, se le quita lo que no es jamón, se le extrae la sangre a base de
presionar las venas y arterias, sobre todo aquellas que están al lado del
hueso, y se los entierra en sal con una gran piedra encima que les haga
escurrir hasta la última gota de sangre, y así estarán entorno al
mes. En concreto 1,5 días por kg. de peso si es con sal en seco y 1 día por
kg. si es con sal húmeda (cuidado con el tiempo, la humedad ambiental
influye mucho).
Pasado este tiempo se sacan los jamones de la sal y se
limpian con un paño húmedo y luego se secan, yo en vez de embadurnarlos con
no se que polvos, que no deben ser nada buenos para nuestra salud ni para la
del jamón, los unto con una mezcla de vinagre y ajos machados y no tengo
ningún problema. Todos conocemos la acidez del vinagre y el efecto
antibiótico, pero natural, del ajo.
Y a los tres años a disfrutar de un jamón con las
típicas infiltraciones de grasa (de la buena). Para cortarlo, en lonchas
cortas y finas y dejarlo sudar un poco antes de consumir, aunque en tacos
también está muy bueno, cada uno que lo disfrute como le guste.
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EL TOCINO Y LAS MANTECAS.
Capítulo importante, es el tocino, el de
barbá, las pancetas, las hojas de tocino, las mantecas.... evidentemente lo
que más abunda en un cerdo ibérico es la grasa y el tocino, la grasa la
tiene infiltrada en la carne, es lo que eleva a manjar el jamón... esas
infiltraciones de grasa (de la buena) producidas en la montanera por la
bellota.
El tocino de barbá para
cocinar las típicas patatas revolconas o de herradero, la panceta para hacer
los torreznos y la manteca con la que hacer innumerables dulces típicamente
charros, los mantecados, las perronillas.... y otro producto muy pero que
muy charro: el hornazo. En fin el
tocino aún hoy, perseguido por nutricionistas y algunos médicos, sigue
usándose, no como antes pero... |
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......Y AHORA EL PRODUCTO CHARRO POR EXCELENCIA......
¡¡¡¡¡¡¡ EL FARINATO !!!!!!!
Producto importante, hasta
el extremo de servir para nombrar a los habitantes de uno de los pueblos más
bonitos de Salamanca, Ciudad Rodrigo, cuyo gentilicio es mirobrigenses, o
farinatos. Es un producto humilde, tan humilde que se hace con pan, grasa y
especias y la mejor receta a realizar con ellos, no puede ser más sencilla,
frito con huevos, a poder ser con puntillas.
Muchas y variadas formas de hacerlo,
yo por ejemplo prescindo del aguardiente....pero con él no queda nada mal.
Elaboración:
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1 bola de gorduras (como de 1,5-2 Kgs.).
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1 Pan Grande (asentao, es decir, de varios dias), si el
pan pesa poco añadir algo más.
-
1 Cebolla grande picada muy fina.
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Cominos, anises, sal y pimentón.
Mezclar todos los productos
hasta que quede una masa homogénea, previamente habremos tostado un poco los
cominos. Para que ligue bien todo se pueden deshacer un poco las gorduras al
fuego (cuidado si quedan muy liquido se embutirá peor), y humedecer bien el
pan con agua o agua con aguardiente (hasta que no se noten las cortezas);
con todos los productos amasaremos hasta conseguir una masa lo más fina y
homogénea posible dejar reposar 8-10 horas y a embutir en tripa fina (longaniceras),
la masa se habrá quedado muy fría, poner cerca de la lumbre e incluso echar
un poco de agua muy caliente, para que la masa quede más untuosa y se embuta
mejor.
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LA MORCILLA DE CERDO Es prima cercana del farinato,
cambia que se le echa la sangre del cerdo y no se le echa anís, ni pimentón.
La morcilla se puede comer frita, cocida en un buen cocido madrileño, o como
a mí personalmente más me gusta, que es cruda en un bocadillo después de 3 o
4 meses de curación, incluso antes si el tiempo las orea. Elaboración:
-
1 bola de gorduras (como de 1,5-2 Kgs.).
-
1 Pan Grande (asentao, es decir, de varios dias), si el
pan pesa poco añadir algo más.
-
2-3 litros de sangre de cerdo.
-
1 Cebolla grande picada muy fina.
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Cominos, pizca de nuez moscada y sal.
Mezclar todos los productos
hasta que quede una masa homogénea, previamente habremos tostado un poco los
cominos. Para que ligue bien todo se pueden deshacer un poco las gorduras al
fuego (cuidado si quedan muy liquido se embutirá peor), y humedecer bien el
pan con la sangre (hasta que no se noten las cortezas); con todos los
productos amasaremos hasta conseguir una masa lo más fina y homogénea
posible dejar reposar 8-10 horas y a embutir en tripa fina, la masa se habrá
quedado muy fría, poner cerca de la lumbre e incluso echar un poco de agua
muy caliente, para que la masa quede más untuosa y se embuta mejor.
A las morcillas les viene
muy bien ponerlos cerca de la lumbre entre 8 y 10 días, dicen que para que
no se pongan ácidas, y la verdad es que le viene bien.
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EL CASI DESAPARECIDO..... EL MANTO El manto embuchado,
es uno de los embutidos más ricos que existen, a mi modo de ver; ya
prácticamente no lo hace nadie, ya que es más grasiento que el lomo y ahora
parece que se lleva lo light, y no es que yo defienda las grasas, pero el
manto si. Se solía consumir en fresco, pasado por la sartén, también se
metía en aceite o manteca una vez dada una vuelta de sartén para acabarlo de
freir en el verano, pero como es una delicatesen es embuchado como si de un
lomo se tratara, adobado y curado de la misma forma. |
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ALGO MUY CHARRO, EL PAN DE CHICHARROS Después de licuar las
mantecas, quedan los chicharros especie de grasa magrosa, estos se llevaban
a un panadero, y hacía unos panes enormes con los chicharros
entre la masa, y aderezado con anises y espolvoreado con azúcar.. Era un pan alto, como de unos diez
centímetros y muy grande de unos 50 cms. de diámetro. Esto si que yo hace
muchos años que no lo pruebo, pero nunca es tarde..... |
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