Pan

 
     
 

       

  •  El día 21 de diciembre de 2014 se sacrifica una marrana de unos 23 meses y 245kgs. de peso vivo.

  • Del sangrado se recogen unos 2 litros de sangre el resto se deshecha.

  • Se chamusca y limpia en unos 30 minutos.

  • Se eviscera y se aprovechan los dos riñones y el hígado previa retirada de la hiel.

  • Se procede al faenado del cochino y se retiran todas las piezas....

 

  • 2 jamones (para curar), 2 lomos (para embuchar), 2 costillares (sólo se deja la carne intercostal o lágrimas, para asar), 2 solomillos para comer en fresco, 1 cabeza (para asar), 1 espinazo (troceado para guisos), 2 pancetas, 2 hojas de tocino y la barbada.

  • 2 paletas, puntas del lomo, cabecero del lomo, y trozos de carne procedente del faenado de las diversas partes, incluyendo los mantos, todas estas piezas se separan de hueso y grasas (no toda) y se pican lo que dio 31,5 kgs. de magro para embutir.

  • El día 22 de diciembre de 2014 se procede a embutir los chorizos, salchichones, lomos, morcillas y farinatos, que se dejaron con sus aderezos y adobos el día anterior según las siguientes tablas por producto:

  
 
CHORIZO (Longaniza, vela, morcón...)
21 kgs. de magro (con aprox. 30 % grasa)
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de magro Total
La sal (16-20 grs/kg.) 18 grs. 378 gramos.
El pimentón (18-20 grs/kg.) 20 grs. 420 gramos.
Ajos (1 diente/kg.) 1 diente. 21 dientes.
Pizca de nuez moscada, pimienta blanca, cominos tostados y molidos y orégano (según gusto)
Chorro de vino tinto (bueno) y aceite de oliva virgen extra hasta que ligue bien la carne.
Longaniza Vela Chichas
16 18 2 kgs.
 
SALCHICHÓN (Longaniza, vela...)
10,5 kgs. de magro (con aprox. 30 % grasa)
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de magro Total
La sal (18-20 grs/kg.) 20 grs. 221 gramos.
Ajos (1 diente/kg.) 1 diente. 11 dientes.
Pizca de nuez moscada, pimienta negra (mejor sin moler).
Chorro de vino blanco (bueno) y aceite de oliva virgen extra hasta que ligue bien la carne.
Otra opción:
1 paquete de salchichonal con 8 dientes de ajo molidos, aceite y vino blanco.
Longaniza Vela Chichas
10 8 0,5 kgs.
LOMOS
5,152 kgs.
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de magro Total
La sal (16-20 grs/kg.) 18 grs. 93 gramos.
El pimentón (15-18 grs/kg.) 18 grs. 90 gramos.
Ajos (1 diente/kg.) 1 diente. 5 dientes.
Pizca de nuez moscada, pimienta blanca... (según gusto)
Cerveza y aceite de oliva virgen extra hasta que ligue bien la carne.
Lomo embuchado
4 (medios lomos)

FARINATO
3 Kgs.
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de grasa Total
Manteca Picada 1,2 Kgs 1.200 gramos.
Pan asentado 1,5 Kgs. 1.500 gramos.
Sal (18-20 grs/kg.) 20 grs. 24 gramos.
Pimentón (15-18 grs/Kg.) 17 grs. 21 gramos.
Cebolla grande 1 1 cebolla grande
Anises en grano, cominos, nuez moscada, aguardiente... (al gusto)
Longaniza   Chichas
9   0,5 kgs.

MORCILLA
4,5 Kgs.
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de grasa Total
Manteca Picada 1,2 Kgs 1.200 gramos.
Pan asentado 1,5 Kgs. 1.500 gramos.
Sal (18-20 grs/kg.) 30 grs. 24 gramos.
Sangre (1-2 litros/Kg.) 1,5 grs. 1,0 litros.
Cebolla grande 1 1 cebolla grande
cominos, nuez moscada... (al gusto)
Longaniza   Chichas
10   1 kgs.
JAMONES
2 x 21 = 42 Kgs.
Aderezos o condimentos Unidades por kilo de jamón Total
SAL GORDA 0,5-1 Kg. 35 Kgs.
Jamones Tiempo en sal
2 21-25 días.

 

  • COSTES

Precio aplicado a la marrana 2,69 (lonja 2,60-2,78 para ibérico de bellota), este animal se ceba únicamente con bellota, con lo que 245 x 2,69 = 659,05.

Aderezos 57,30 euros, si bien no se compra vino, ni aceite, ni cebollas, ni ajos, ni pan...

Mano de obra, en nuestro caso es realizada por nosotros, pero el precio de 1 hombre para matar y faenado suele rondar los 100 euros, a lo que habría que añadir personas para aderezar y embutir.

 

ADEREZOS COMPRADOS PARA ESTA MATANZA

1 Vaqueña húmeda....8,70

20 Culares....22,00

2 Verras....7,00

1 Saco de sal....5,20

2 mts de malla....3,50

1 kg pimetón dulce (Vera)....8,60

1 bolsa nuez moscada....2,30
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