ingredientes



	Para que una matanza comience con buen pie, es fundamental, preparar los días antes, todo lo que en la matanza vamos a usar. Esto como en todo variará mucho de unas casas a otras, pero en la mía se llevan a cabo los siguientes pasos: Comprobar la bombona y el chamuscador, la mesa matancera, las puntas donde colgar los chorizos... Afilar muy bien cuchillos, cuchillas de la máquina, destrala... Comprobar la máquina de picar y la de embutir. Comprar (si no se van a usar las del propio cerdo) las tripas, los panes, cuerdas de atar, mallas para los lomos, ingredientes... El día antes apartar el cerdo, en lugar lo más seco posible y dejar en ayunas, facilitará la labor de deshacer.
	De izquierda a derecha: Destrala, cuchillo cerámico, cuchillo cebollero, cuchillo de matar, cuchillo de faenar, cheira y piedra de afilar. La máquina de picar (esta es eléctrica), con sus piezas, mención especial a las cuchillas que deben afilarse todos los años y a la limpieza de todas las partes.
	El apartado de tripas e ingredientes, merece comentarios específicos, como siempre advertir que habrá más formas, pero yo calculo los ingredientes por marrano a sacrificar, y en mi caso y por numerosos años de experiencia, decir que un marrano de unos 180 kgs. vivo de raza ibérica, nos dará unos 20 kgs. de carne para embutir, los dos lomos, los dos solomillos, los dos jamones, las costillas (muy escarnadas), el espinazo (muy escarnado), la manteca, el tocino, la panceta... Para cada animal de estas características, o mejor para que cada uno haga sus cálculos, para 20 kgs. de chorizos, 2 lomos, y 2 jamones necesitaremos.... (ver sección recetas para su elaboración) 2 ciegos de vacuno para los lomos. 1 vaqueña húmeda para las longanizas, aunque las mejores son las del propio marrano. 1 verra para lomos, chorizos gordos o mantos. 10 culares para chorizos y salchichones. 2 mts. de malla para los lomos. Si se usa el salchichonal, recordad que os hará falta 1 paquete por cada 10 kgs. 20 dientes de ajo, nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, 600 gr. de sal para chorizos, salchichones y lomos, 600 gr. de pimentón, 40kgs. de sal gorda para los jamones, esto varía en función del habitáculo donde se salen, pero aproximadamente 20 kgs. por jamón (cubrir completa y generosamente). 1/2 litro de vino tinto, 1/2 litro de vino blanco, 1 litro de aceite de oliva. Cuerdas de atar, de distintos colores, si queremos diferenciar los chorizos de los salchichones. Los panes para morcillas y farinatos. * Las tripas siempre en agua fría. Si hay necesidad de conservar las tripas unos días (10-20) quitar el agua y cubrirlas bien de sal. Congeladas aguanta de un año para otro. * El coste de estos ingredientes aproximadamente es de unos 60-80 euros (año 2016).


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