reposición




Después de chamuscado y atado el gocho en la mesa se procede a cortar los pies y a retirar la barbada.	Es buen momento para sacar una muestra de carrillera y base de la lengua para el veterinario.	Retiramos la cabeza, habrá que sacar los sesos, orejas y lengua y escarnarla o dejarla tal cual para asarla.	Se realizan dos cortes paralelos y longitudinales para sacar la barriguilla, y las mantecas.	Antes de sacar las tripas, es conveniente atar el ano, para evitar manchar las carnes. Partiremos con mucho cuidado el coxis.


Este es el aspecto que queda una vez eviscerado el animal, mucho cuidado con los jamones.	Buscaremos el hígado (cuidado al retirar la hiel) y los riñones para limpiarlos. Las tripas se llevaran a lavar y separar.	Sacaremos los solomillos y separaremos las pancetas y costillas.	Con una destrala partimos longitudinalmente y a ambos lados el espinazo, para sacar las costillas.	Ahora toca, con sumo cuidado extraer los lomos que luego adobaremos.

		Una vez deshecho el cochino, dejaremos enfriar las carnes, aprovechando para comer un cacho, limpiar los cuchillos, preparar la máquina de picar, el tajón, las bateas.... Después de todo esto a escarnar y a picar, una vez picada toda la carne se adobaran los chorizos, salchichones, lomos.....
Algunas de las piezas extraídas, costillas, barbada, solomillos, hígado, riñones, barriguilla y mantecas.	Preparando las hojas del tocino, este tocino una vez hecho tacos, directamente al congelador, para los cocidos.		El chorizo adobado y listo para pasar la noche al sereno, y mañana meterlo en tripa para hacer los chorizos y las longanizas.	El salchichón.

El farinato esperando a ser enfosado.	La morcilla, la medida es un pan, y salen 5-7 morcillas.	Después de embutir a mi me gusta que los chorizos, salchichones y longanizas reposen en una sábana, antes de colgarlos.	Luego pasan la noche en unos varales, si se cae alguno, cosa que casi siempre pasa, caen de menos altura y facilita el arreglo.	Chorizos y longanizas recién colgados.

Los lomos y el manto en adobo.	Lomos y mantos colgados, por cierto los lomos están partidos en dos.	Si hay días de niebla o de mucha humedad es conveniente hacer un poco de lumbre, y dejarle puesto un brasero.	Tradicionalmente morcillas y farinatos se curaban cerca de la lumbre para que no se pusieran ácidos.	Jamón recién sacado de salar, y con el moje de ajo y vinagre untado (ver recetas)

Buen síntoma de curación, el embutido va sacando la humedad interior y cura lentamente, cuando cojan mucho moho, se le pasa un trapo seco.	Longaniza de chorizo y salchichón y morcilla cortada y lista para consumir.	Chorizo y salchichón listo para consumir.	Friendo una longaniza...	...y haciendo un bocadillo.

Lomo curado, para consumir en el verano, aunque con menos grasa que el manto, también tiene sus infiltraciones.	El corte de un jamón.	El corte del jamón, dicen los puristas, que muy finas y de unos 5-7 cms. de longitud. Lo que si es cierto que llevar un buen corte da muy buena imagen, y el jamón queda más igualado.	El resultado del corte con mimo, lonchas muy finas y no muy grandes.	Manto curado, que a diferencia del lomo tiene más cantidad de grasa. Esto no es light, ni falta que hace.

	Paleta ibérica de bellota, deshuesada, con una lenta curación de 4 años. Envasada al vacío.
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